El sinsabor que deja sancionar el sodio

Soy defensor de la Resolución 810 del 2021, Ley de Etiquetado o “Ley de comida chatarra”. Esta obliga a que, desde el 16 de diciembre de 2022, todos los productos alimenticios que se comercialicen en tiendas y supermercados deben llevar unos sellos negros que advierten si son altos en sodio, grasas saturadas y azúcares. Los colombianos apenas nos acostumbramos a estos parches oscuros sobre los empaques, pero es una estrategia que se ha implementado en México, Canadá, Israel, Perú, Ecuador, entre otros países, para combatir la obesidad de la población.

En Chile la norma está vigente desde el 2016 y fue allí donde me familiaricé con estos sellos. Al principio era raro ver un paquete de papas fritas anunciando que contenían exceso de sal y de aceite, o que una chocolatina era grasa y azúcar. Obviedades, si uno conoce el proceso de fabricación de estos productos. Hasta el cereal que acompaña el desayuno de algunas personas, y que el doctor John Harvey Kellogg promovió desde 1894 como una alimento saludable, tenía sellos. Con el tiempo empecé a ser un consumidor más consciente; la fórmula es simple: a menos sellos, más salud.

“Posterior a la implementación de la Ley de Etiquetado en Chile, la industria de alimentos cambió positivamente sus discursos en cuanto a la regulación; mejoró la calidad de la oferta de alimentos, disminuyendo principalmente el contenido de azúcares y de sodio y utilizó la presencia de un portafolio de productos más saludables como una estrategia de promoción de sus productos. Adicionalmente, observamos que en términos agregados no hubo ningún impacto en cuanto a empleos, salarios y producción física del sector productivo de alimentos”, concluye un informe publicado en 2021 por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura - FAO (https://bit.ly/3TPIKxZ). 

En Colombia, sin embargo, la Ley de Etiquetado vino acompañada con la Ley 2013 del 2020, que “establece el reglamento técnico que define los contenidos máximos de sodio de los alimentos procesados priorizados en el marco de la Estrategia Nacional de Reducción del Consumo de Sodio” (https://bit.ly/3z6vwDC). La mostaza, la salsa soya, los jamones… son al menos 59 productos afectados. No solo llevarán los sellos sino que subirán de precio (“impuesto saludable” lo llamaron en la anterior Reforma Tributaria) o no volverán a los anaqueles. 

Los cocineros y restaurantes ya se están quejando. El chef Harry Sasson le dijo a El Tiempo (https://bit.ly/3ZhcIw3) que se verán obligados a “reducir” y “endulzar” algunas salsas producidas en el país (y bajas en sodio) para tratar de emular a las originales elaboradas en Europa o Asia. Esto, obviamente, altera las recetas y los sabores, como lo señaló el columnista Thierry Ways, quien en su texto Vivir insípido (https://bit.ly/3K3XFkW) advierte que no se puede preparar la sopa de coco tailandesa tom ka khai sin salsa de pescado; una pasta de anchoas fermentadas en sal. 

“Cómo nos transformamos en un destino turístico del nivel de México o de Perú si tratamos ingredientes esenciales de la cocina internacional como sustancias ilícitas (…) Todo porque un Estado neciamente entrometido quiere someter al país a una dieta baja en sodio y alta en torpeza regulatoria”, escribe Ways. Y estoy de acuerdo. Las dosis de salsa de pescado, salsa soya, mostaza Dijon y otros ingredientes incluidos en la Ley 2013 son mínimos en las recetas y, por lo general, van diluidos en agua y mezclados con otros alimentos. Tampoco hacen parte de la dieta nacional, por lo que no se consumen con frecuencia.

Normativas como la mencionada van en contra de los restauradores (que apenas se recuperan de la pandemia), de los comensales (uno va a un restaurante a probar platos que no come en casa), del desarrollo (la Unesco tiene un apartado en el que promueve la cultura alimentaria como estrategia innovadora para el desarrollo sostenible de las naciones) y de la diversidad cultural (“Dime qué comes y te diré quién eres”, dijo en 1825 el filósofo francés y teórico de la gastronomía Jean Anthelme Brillat-Savarin).

La Ley 2013 evoca la propuesta que en su momento hizo Andrés Felipe Arias, cuando fue ministro de Agricultura (2005-2007), de prohibir la venta de quesos y otros productos lácteos que se elaboran de manera artesanal. Su argumento era cuidar la salud de los colombianos, pero afectaba a los campesinos y las tradiciones. O cuando en 1948 el gobierno de Mariano Ospina Pérez prohibió la producción y venta de chicha y guarapo, a través del Decreto 1839, porque “en los departamentos donde se consumen bebidas alcohólicas cuya fabricación no está sometida a reglas higiénicas y técnicas y cuyo alto grado de toxicidad y contenido alcohólico, las hacen eminentemente peligrosas, la criminalidad, las manifestaciones mentales y la frecuencia de sucesos de carácter político son de mas impresionante ocurrencia”. 

Hoy el queso Paipa y el queso Caquetá, ambos de carácter artesanal, tienen denominación de origen. La chicha, por su parte, es un emblema del altiplano cundiboyacense y en un fin de semana se pueden vender hasta 600 mil litros de esta bebida a turistas y locales que visitan El Chorro de Quevedo, reportó en 2019 la Alcaldía de Bogotá.

Etiquetar los productos es una buena medida. Advierte y genera consciencia en los consumidores, como sucedió en Chile. Empero, prohibir algunos alimentos o castigarlos con altos aranceles, alegando la defensa a la salud, deriva en regresión. “Los impuestos funcionan mejor cuando queremos corregir otras imperfecciones de mercado no relacionadas con problemas de información, como, por ejemplo, la adicción al azúcar, problemas de autocontrol o externalidades fiscales al sistema de salud”, indica un estudio del Centro de Investigación Periodística - Ciper Chile (https://bit.ly/40b1yKq).

Por su parte, el filósofo y jurista español Lorenzo Peña afirma que: “Para justificar una medida legislativa, el legislador tiene que aplicar las reglas de la razón práctica: esa medida ha de venir presentada como un medio conducente a un fin valioso, a la vez que sus previsibles efectos negativos han de ser proporcionalmente menores que los beneficios que se puedan, razonablemente, esperar de su puesta en práctica” (https://bit.ly/3no37X6). 

Hay que darle opciones informadas al consumidor, apelar a su sensatez y dejar que este decida. Es el libre albedrío. Las etiquetas no cambiarán drásticamente la dieta de las personas; prohibir, en cambio, sí puede llevar a la alteración de productos y atentar, ahí sí, contra la salud del ciudadano.